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魚及魚制品的凍藏
凍魚脫盤后立即包“冰衣"然后凍藏。脫盤的魚塊包冰衣后，凍藏中可防止魚體冰結晶升華、脂肪氧化和顏色消退等變化。凍魚包冰衣包是保持凍魚質量，延長貯存時間的措施。只有質量好的凍魚經過包冰衣后，才能作長期貯藏。凍魚塊和凍魚片在凍藏庫內應堆垛緊密，垛下有墊木，堆與堆之間相離40厘米，離墻30厘米，每立方米容積可堆放凍魚塊546公斤。不同種類的魚要求不同的貯藏溫度，一般對帶魚、鰣魚等含脂肪多的魚，或墨魚、黃魚和對蝦等色澤容易變化的魚，庫溫應在一18～一20℃，或者更低一些。相對濕度以100％為宜。
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魚的微凍保鮮
這種方法是魚在低溫下快速冷卻，并在近結晶溫度下保藏。快速而較深度的冷卻在鼓風凍結間用接觸法進行。當其表面微凍層達5～7毫米厚為止，此時微凍層的溫度為一3～一5℃，而魚體深部不會結晶，該處溫度只有O～一l℃。微凍魚在箱中保藏時，不加冰，放在一2～一3℃冷藏庫中，在保藏中，魚體溫度漸趨一致，銷售時平均溫度約為一1．5～一2℃。實驗證明，微凍保鮮的魚質量良好。由于溫度略降低于細胞汁液的凍結點，魚的保藏期可延長1。5～2倍，一般是20～27天左右。由此可見，魚在近結晶點溫度下保鮮，是一種有發展前途的冷卻方法。
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魚肉的營養價值和化學成分
魚和魚制品是營養豐富的動物性食品，營養價值高，滋味鮮美，深受廣大費消者的歡迎。各種魚肉中，蛋白質的含量為10～25％，脂肪為0．2～0．34％，當脂肪含量增加時，水分含量即相應地降低。魚肉的脂肪含量，不僅取決于魚的品種，同時也和年齡、季節、餌料及外界條件有關。
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